Le fumage est un procédé de conservation des aliments qui permet: arôme, colorant et stockage des aliments (effet anti-microbien), modification de la texture des aliments (par exemple, la modification des constituants protéiques du fait des composants fumés).
Le fumage peut être effectué à basse température (12-35 ° C), à chaud (50-85 ° C: modification des constituants protéiques et la destruction des micro-organismes), ou à une température intermédiaire (35-50 ° C: l'activation des enzymes endogène et la tendresse du produit)
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