Four de cuisson sous vide - Sous Vide



L'utilisation de l'étuve sous vide Sous-Vide repose sur deux concepts fondamentaux :

  1. La cuisson sous vide élimine le contact en atmosphère libre avec les liquides de cuisson traditionnels, empêchant ainsi la dispersion des substances naturellement présentes dans les aliments.
  2. Limiter la température au strict nécessaire pour que l'aliment atteigne au cœur la chaleur nécessaire à la bonne transformation de l'état « cru » à l'état « cuit » en prolongeant le temps de cuisson.


L'avantage le plus évident de la cuisson sous vide (Sous-Vide) est représenté par la pureté des saveurs obtenues grâce à la combinaison de basses températures de cuisson et de l'emballage sous vide des aliments qui évite la dispersion des saveurs et des arômes.
Avec la cuisson sous vide, vous découvrez des saveurs d'une pureté et d'une intensité inaccessibles avec les méthodes de cuisson traditionnelles.
Les aliments étant isolés et exposés à de basses températures, les vitamines et les sels minéraux, qui sont les premiers principes nutritionnels à se dissoudre et/ou à se dissoudre dans les liquides de cuisson traditionnels, sont préservés ; cette prérogative est encore plus évidente dans la cuisson du poisson et de certains légumes qui, cuits sous vide, ne nécessitent pas de salage après cuisson sous vide dans l'eau.
La cuisson sous vide est particulièrement adaptée aux régimes hypocaloriques et/ou pauvres en sodium car les aliments peuvent être cuits (et également consommés : voir ci-dessus) sans ajout d'assaisonnements ni de sel. fours de cuisson avec four sous vide sous vide
Dans la cuisson sous vide, les aliments sont « protégés et isolés » par un emballage sous vide, ce qui les rend adaptés aux personnes souffrant de troubles allergiques ou de maladie coeliaque, car le plat qui leur est destiné ne peut pas entrer en contact, même par inadvertance, avec des condiments ou des composants avec lesquels le dîner est sensible.
Un autre avantage, cette fois lié à la combinaison de basses températures et de temps prolongés, est lié à la tendreté des viandes cuites sous vide ; les morceaux les plus précieux nécessitent un temps plus court et les morceaux moins précieux et plus durs un temps plus long, mais dans tous les cas, la basse température empêche la coagulation des protéines, donnant ainsi à la viande une tendreté particulière.
Dans le cas d'une cuisson « saignante », l'utilisation de températures très basses (38°C-45°C) permet d'obtenir un aliment encore « saignant », mais chaud jusqu'à l'âme ; dans ce cas, un passage rapide sur une poêle extrêmement chaude ou sur le barbecue permettra d'obtenir une surface "grillée" avec des temps de pose très courts et par conséquent une réduction des effets potentiellement nocifs de la réaction de Maillard.
La structure des aliments cuits sous vide est également particulièrement douce et soyeuse et ce résultat est également impossible à obtenir avec une cuisine traditionnelle.
La cuisson sous vide sous vide se caractérise par une série de particularités propres qui, si elles sont correctement considérées, permettent d'obtenir des produits d'excellente qualité qui peuvent être complétés par des cuissons traditionnelles courtes, des plats prêts et finis déjà préparés et des préparations de base à combiner avec procédures ou finitions plus ou moins conventionnelles.
La caractéristique la plus intéressante est la possibilité de cuire des aliments même sans ajout de condiments et, si on le souhaite, même sans ajout de sel. Le fait de ne pas exposer directement aux sources de chaleur et aux liquides de cuisson préserve l'intégrité du goût des aliments ; le choix d'ajouter ou non des arômes et condiments est donc exclusivement lié aux goûts personnels et au résultat final que vous souhaitez obtenir.
La plupart des condiments et arômes que vous souhaitez encore utiliser devront donc être réduits en quantité, car eux-mêmes seront plus intenses dans leur saveur du fait de la cuisson Sous Vide "protégée".
Pour s'adapter aux goûts actuels, la plupart des viandes rouges nécessitent une finition au four ou avec une poêle en fer très chaude pour créer une surface dorée et/ou croustillante (réaction de Maillard). Ces coupes doivent donc être marinées, assaisonnées et cuites sous vide à la température de service (qui est la température que l'on souhaite obtenir au cœur de l'aliment) pendant des temps plus ou moins longs selon le type et la taille de la coupe elle-même.
Les poissons en portions, assaisonnés ou non, conviennent uniquement à la cuisson Sous Vide (voir le cas du saumon mi-cuit ou d'un filet de poisson blanc plus prosaïque sans autre finition). Une fois festonné en portions, assaisonné et emballé sous vide, il peut être cuit brièvement à la température nécessaire/souhaitée et servi directement à la sortie du Gourmet SOUS-VIDE.
Cuisson sous vide des légumes : doit être cuite à des températures normalement supérieures à celles de la viande et du poisson car les glucides nécessitent au moins 80°C pour que le produit soit comestible ; ils peuvent être cuits dans des sachets séparés et finis ensemble à la poêle ou cuits tous ensemble puis assaisonnés seulement à la sortie du Gourmet SOUS-VIDE. Si les légumes sont emballés avec de la viande ou du poisson, ils ont pour fonction d'aromatiser, ils doivent être éliminés en fin de cuisson ou finis séparément avant de servir car ils ne seront guère cuits aux températures normalement utilisées pour la viande et le poisson.

EMBALLAGE SOUS VIDE :

Le conditionnement sous vide d'aliments à forte teneur en humidité dans des sacs est problématique s'il est réalisé avec des machines à aspiration externes : des liquides peuvent être aspirés dans la machine, l'endommageant et/ou empêchant la bonne fermeture du sac.


Dans ces cas, on peut utiliser des techniques, des procédures et des systèmes de cuisson sous vide qui permettent néanmoins un emballage correct, une création de niveau de vide maximal et une parfaite fermeture du sac.

  1. Laisser un espace libre entre l'aliment et l'embouchure du sachet : plus la distance entre l'aliment et l'embouchure du sachet est grande, plus le risque d'aspiration de liquide est faible. C'est le système qui peut être utilisé en présence de quantités modestes de liquides dans les aliments.
  2. Doublez le sac : insérez les aliments dans un sac, pliez la bouche et insérez-le dans un deuxième sac en vous assurant que la bouche pliée du premier soit face au fond du second. De cette façon, les liquides resteront dans le premier sac, mais le niveau de vide sera quand même complet car le pliage de l'embouchure du premier sac empêchera les liquides de s'échapper mais pas l'air. C'est un système qui peut être utilisé en cas de quantités importantes de liquides présents dans les aliments (steaks ou poissons saignants), et qui est également très utile pour préserver l'intégrité du sac en présence d'aliments comportant des épines ou des os qui pourraient percer. le sac lui-même.
  3. Boîtes et récipients avec couvercles pour emballage sous vide : si la quantité de liquides est élevée, les aliments peuvent être emballés sous vide dans des récipients spéciaux et :
  • cuits dans les récipients eux-mêmes en plaçant le récipient directement dans les Fours à Eau SOUS-VIDE. La cuisson dans un récipient sous vide est un procédé particulièrement adapté à tous les légumes qui pourraient s'écraser s'ils étaient emballés frais, mais il faut disposer d'un appareil suffisamment grand pour contenir le récipient.
  • placé au congélateur. Une fois le cycle de congélation terminé, ouvrez le récipient, retirez le bloc congelé et emballez-le sous vide dans le sac. Le tout peut ensuite être inséré dans le cuiseur Sous-vide encore congelé, le résultat final sera parfait car le niveau de cuisson sous vide créé dans le récipient est identique à celui réalisable dans le sachet.
  1. Congeler des condiments liquides : lorsque l'on souhaite ajouter un condiment liquide aux aliments à conditionner sous vide, il est possible de congeler au préalable le condiment préparé en créant des « comprimés » surgelés à l'aide des accessoires de conditionnement de glaçons. Les comprimés ainsi créés peuvent être ajoutés aux aliments à emballer sous vide, évitant ainsi le risque d'aspiration des condiments eux-mêmes. Nous recommandons de réaliser des comprimés plutôt fins afin de pouvoir les insérer facilement dans les aliments.

La qualité des sacs sous vide utilisés pour la cuisson Sous-Vide est d'une importance fondamentale pour la réussite des préparations.
Les sacs à utiliser doivent être conformes au contact alimentaire, suffisamment robustes pour éviter les perforations dues aux épines ou parties pointues présentes dans les aliments emballés et doivent être thermostables au moins pour les températures utilisées pour la cuisson sous vide.

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