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Fours pour la cuisson sous vide


Cuisine sous-sous-vide vide ►

La cuisson sous vide est basée sur deux concepts de base:
  1. Supprimer le contact dans une atmosphère libre avec des liquides de cuisson traditionnelles empêcher la dispersion de substances naturellement présentes dans les aliments
  2. Limitez la température au minimum nécessaire pour la nourriture pour atteindre le cœur de la chaleur nécessaire pour le traitement correct de l'état de «brut» à celle de «cuit» signifie une extension du temps de cuisson.
Le mérite le plus évident de la cuisson sous vide est représenté par la pureté des arômes obtenus par la combinaison de basse température pour la cuisson et l'emballage sous vide de la nourriture qui empêche la dispersion des saveurs et des arômes.
Avec la cuisson sous vide, ils découvriront les saveurs de la pureté et l'intensité inaccessible avec des méthodes de cuisson traditionnelles.
Être alimentaire isolé et exposé à des températures basses, vitamines et minéraux, qui sont les premiers à se dissoudre nutriments et / ou de dissoudre dans les liquides cuisine traditionnelle, sont conservés; cette prérogative est d'autant plus évident dans la cuisson des poissons et certaines plantes qui, cuit sous vide, ne nécessitent pas de salage après la cuisson.
La cuisson sous vide est particulièrement adapté pour les régimes faibles en calories et / ou faible teneur en sel comme aliment peut être cuit (et aussi consommée: voir ci-dessus), sans l'ajout de condiments et de sel.
Cuisson Sous-Vide dans les aliments sont «protégé et isolé" de l'emballage sous vide, sont donc adapté pour ceux qui souffrent d'une allergie ou d'une maladie coeliaque, car le plat fait pour eux ne peuvent pas entrer en contact, même accidentellement, avec des condiments ou des composants où le dîner est sensible.
Mérite plus loin, cette fois liée à la combinaison de basses températures et de longues périodes, est liée à la tendreté de la viande cuite sous vide; les coupes les plus précieuses nécessitent un temps plus court et des coupes moins précieux et plus difficile un temps plus long, mais en tout cas la basse température empêche la coagulation des protéines conférant donc tendreté de la viande en particulier.
Dans le cas, alors de la cuisine "sang" l'utilisation de très basses températures (38 ° C-45 ° C) permet d'obtenir un aliment encore «sang», mais réchauffer à cœur; dans ce cas un passage rapide sur une poêle extrêmement chaude ou du barbecue permettra d'obtenir une surface "grill" avec de très courtes durées d'exposition et une réduction ultérieure des effets potentiellement néfastes de la réaction de Maillard.
La structure du vide des aliments cuits est également très douce et soyeuse et ce résultat est pas possible avec la cuisson traditionnelle.
La Cuisine Sous-Vide est caractérisé par un certain nombre de caractéristiques particulières, qui, si elle est bien considéré, fournir d'excellents produits de se retrouver avec des plats traditionnels de cuisson court déjà préparés et de sortie finis, et préparations de base à combiner les processus ou les finitions plus ou moins classique.
La prérogative la plus intéressante est la possibilité de cuire les aliments, même sans l'ajout de condiments et de vouloir, même sans l'addition du sel. Échec exposition directe à la chaleur et le liquide de cuisson préserve l'intégrité du goût des aliments; le choix ou non d'ajouter des assaisonnements et condiments est donc uniquement liée à votre goût personnel et le résultat final à obtenir.
Beaucoup de condiments et assaisonnements que vous souhaitez utiliser de toute façon, sera redimensionnée en conséquence en quantité, comme eux-mêmes vont devenir plus intense en saveur raison d'une cuisson «protégé» Sous-Vide.
La plupart de la viande rouge exige, afin d'adapter au goût du jour, d'une finition au four ou avec un poêle de fer très chaud pour créer une surface d'or et / ou croustillant (réaction de Maillard). Ces coupures sont donc à mariné, assaisonné et cuit sous vide à la température de service (qui est la température que vous voulez aller au cœur de la nourriture) Tarifs pour plus ou moins long selon le type et la taille de la coupe elle-même.
Le poisson, coupe, aromatisée ou non, se prête plutôt à la cuisson sous vide seulement (voir le cas du saumon mi-cuit ou un filet de poisson plus prosaïque en blanc sans finition supplémentaire). Une fois escalope par portion, assaisonnés et emballés sous vide, peuvent être cuits pour un court laps de temps la température nécessaire / désiré et impiattato directement sortie de Gourmet sous-vide.
Les légumes sont cuits à des températures plus élevées normalement viande et de poisson que les glucides ont besoin d'au moins 80 ° C, de sorte que le produit est comestible; Ils peuvent être cuits dans des enveloppes séparées et ont terminé ensemble dans une casserole ou être cuits ensemble et puis juste dépassé par Gourmet sous-vide. Si les plantes sont emballées en commun avec viande ou de poisson ont la fonction de exhausteurs de goût, ils doivent être éliminés à la fin de la cuisson ou terminé séparément avant le service que peu de chances d'être cuit à des températures qui sont normalement utilisés pour la viande et le poisson.
Le sac d'emballage sous vide des aliments à haute teneur en humidité est problématique si elle se fait avec des machines avec des liquides d'aspiration externes peuvent être aspirés hors de la voiture, causant des dommages et / ou prévenir une bonne étanchéité du sac.

Dans ces cas, on peut utiliser des procédés et des systèmes qui permettent encore un emballage correct, conçu par le niveau de vide maximum et une parfaite étanchéité du sac.
  1. Laissez un espace entre l'aliment et la bouche du sac: plus la distance entre l'aliment et la bouche du sac et plus le risque de l'aspiration de fluides. Ce système utilisé en présence de petites quantités de liquides dans l'aliment.
  2. Double sac: placer la nourriture dans un sac, pliez la bouche et l'insérer dans un deuxième sac, faire en sorte que la bouche de la première est plié vers le bas de la deuxième. De cette façon, le liquide restera dans le premier sac, mais le niveau de vide sera toujours complète parce que la courbure des lèvres du premier sac permettra d'éviter la fuite de liquides, mais pas d'air. Il 'un système utilisable dans le cas de quantités importantes de fluide présent dans le (rare steak ou du poisson), et est également très utile pour préserver l'intégrité du sac dans la présence de nourriture avec des épines ou des os qui pourrait percer le sac lui-même .
  3. Boîtes et contenants avec couvercles pour le vide: si la quantité de liquide est élevée peut être aliments emballés sous vide dans des conteneurs spéciaux et:
  • cuit dans le même récipient en plaçant le récipient dans le four directement à l'eau sous-vide. La cuisson dans le récipient sous vide est une procédure particulièrement adapté pour toutes ces plantes qui pourraient pincer si emballé dans le sac de frais, mais il doit être un dispositif assez grand pour contenir le récipient.
  • placé dans le congélateur. Une fois terminé le cycle de congélation ouvrir le conteneur, retirer le bloc et de vide congelé emballez-le dans le sac. Tout sera ensuite inséré dans le cuiseur sous-vide encore gelé, le résultat final sera parfait que le vide créé dans le conteneur est identique à celui atteint dans le sac.
  1. Geler les condiments liquides: lorsque vous souhaitez ajouter un assaisonnement liquide à la denrée alimentaire à emballer sous vide, vous pouvez congeler la sauce à l'avance par la création de "coussins" Frozen utilisant les accessoires pour l'emballage des cubes de glace. Les pastilles ainsi créées peuvent être ajoutés à des aliments à emballer sous vide en évitant les risques d'aspiration des pansements même. Nous conseillons de faire le genre de patins plutôt mince pour les insérer facilement dans les aliments.

La qualité des sacs à vide utilisé pour la cuisson sous vide est crucial pour le succès des préparatifs.
Sacs à utiliser doit être conforme avec le contact alimentaire, assez forte pour empêcher les crevaisons dues à épines ou des objets pointus présents dans les aliments emballés et doivent être thermiquement stable au moins pour les températures utilisées pour la cuisson sous-vide.

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