Pourquoi le bois dur fonctionne-t-il si bien pour fumer et cuisiner ?
Les feuillus contiennent plus de 100 composés organiques, mais les 3 principaux sont :
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cellulose (composition 40-60%)
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hémicellose (composition 20-30%)
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lignine (composition 20-30%)
Mais c'est précisément la lignine, un composé phénolique, qui donne aux aliments cuits ou fumés au bois une saveur, un arôme et une couleur distinctifs !
La fumée est le gaz visible résultant de la combustion du bois, et chaque bois dur réagira différemment à la nourriture ou à la boisson exposée à sa fumée produisant une saveur, un arôme et une couleur uniques pour les aliments, il n'y a pas de véritable "description" pour chaque arôme de bois , nous chercherons plutôt à vous guider sur l'audace de la saveur.
L' avantage supplémentaire du fumage est la protection des aliments contre les bactéries.
RÈGLES DE BASE
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Un bois à fumer doit contenir un pourcentage d'humidité proche du bois frais pour exercer un rendement correct, il s'ensuit que celui-ci doit être réhydraté avant d'être utilisé (uniquement valable pour les copeaux, la sciure de bois au contraire compte tenu de leur granularité doit rester plus sèche sinon elles deviendraient trop trempé).
Par conséquent, ne plongez pas les copeaux de bois dans l'eau juste avant de les utiliser, mais il faudra les réhydrater la veille.
L'objectif lors de la cuisson sur un équipement extérieur est de maintenir une température stable pour le processus de cuisson. Cela garantit que vos aliments cuisent uniformément et ont un goût agréable dès le processus de cuisson. Lorsque vous ajoutez des produits en bois trop humides aux charbons, cela stimule un effet "refroidissant". à ces charbons qui se traduit par une température fluctuante.
L'énergie est dépensée pour vaporiser l'eau du bois et ramener les charbons à température, appliquez toujours les produits bois avec le bon taux d'humidité soit directement sur le charbon, sur les allumeurs ou dans le récipient pour les fumeurs.
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N'ajoutez jamais trop de bois, probablement la plus grande erreur commise lorsque vous fumez ou cuisinez avec du bois est d'en ajouter trop.Je dis toujours aux cuisiniers de voir le bois comme un autre ingrédient dans le plat global et d'avoir une main tempérée.
Commencez toujours avec environ quelques grammes de produit à base de bois et ne réapprovisionnez que lorsque le bois a rétréci à 1/3 de sa taille.Le ravitaillement n'est nécessaire que pour terminer la totalité du temps de cuisson ou de fumage.
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Ne mesurez pas l'infusion de saveur par la quantité de fumée, avec la plupart des équipements sur le marché aujourd'hui, les matériaux utilisés dans la construction assurent une mise en place efficace afin que l'air ne s'échappe que par les bouches d'aération prévues.
N'ajoutez pas de bois à votre équipement simplement parce que vous ne voyez pas de fumée, la meilleure vapeur de fumée est à peine visible et a une légère teinte bleue, et rassurez-vous, le bois fait son travail même si vous ne voyez pas beaucoup de fumée , vous devriez certainement l'entendre à la place, l'odeur du bois lorsque vous fumez.
- Choisissez le bon taux d'humidité pour vos techniques :
- Cuisson : Bois à faible humidité autour de 20%
- Fumage : Bois à forte humidité - au moins 45%
Pour la plupart des techniques de cuisson au bois, un taux d'humidité entre 15 et 35% est idéal, ce taux vous permettra de fumiger à chaud via méthode directe (chaleur/fumée directement sous les aliments) ou méthode indirecte (aliments posés sur le côté sans chaleur directe en dessous ), produisent de la vapeur de fumée sur le gril à gaz à l'aide des diffuseurs, du kit de démarrage ou directement dans la boîte à fumer, cuisinez également directement sur un feu.
Pour la cuisson au charbon de bois ou au charbon de bois, il est préférable d'utiliser du bois avec un taux d'humidité d'environ 15%, car cela permettra au bois de brûler plus rapidement et de produire le lit de charbon de bois nécessaire à ce type de cuisson.
Si le bois est trop sec, disons en dessous de 10%, vous utilisez simplement quelque chose conçu pour une production de chaleur maximale, ces bois doivent être réservés à la cuisson ou au chauffage dans les poêles.
N'oubliez pas que l'humidité signifie qu'il y a de l'eau dans le bois... il faut un certain temps pour que l'eau s'évapore, ce qui signifie que le bois durera plus longtemps lors de la cuisson/du fumage.
Sans aucun doute, le type de bois et l'essence sont essentiels à une utilisation réussie dans la cuisine, alors UTILISEZ UNIQUEMENT des bois durs !, cela signifie pas de pin, de séquoia, d'épicéa, de sapin, de cyprès, de cèdre ou de bois de plantes résineuses. Les bois tendres contiennent un pourcentage plus élevé. de sève et d'espace aérien dans leurs cellules, ce qui entraîne des saveurs désagréables lors de la cuisson. De plus, bon nombre de ces bois tendres peuvent déclencher des réactions malsaines pour le corps, alors tenez-vous en aux bois durs qui ont été testés pour la cuisson et le fumage.
- Apprenez à cuisiner à deux zones, pour apporter moins de stress à votre cuisine extérieure, apprenez à cuisiner avec une configuration à deux zones :
- chauffer d'un côté du gril / fumoir,
- nourriture du côté frais.
Vous ne vous sentirez pas lié à l'équipement tout au long de la cuisson des aliments, je trouve que cela permet une plus grande stabilité des températures de cuisson et maintient une cuisson uniforme des aliments.
Nous croyons que le bon bois peut apporter un niveau de saveur aux aliments qui en font une « expérience ».
Tout part de la source propre de nos zones forestières, d'une sélection rigoureuse de feuillus non malades, non traités, cultivés en forêt et matures, bois récoltés en hauteur au-dessus de 1 000 mètres d'altitude.
Cela garantit que votre achat produit le résultat le plus propre, le plus pur et le plus savoureux.
En utilisant du bois plus propre, vous utiliserez moins de produit, ce qui signifie moins de coûts initiaux.
Nous connaissons et garantissons la provenance du bois et le taux d'humidité de chaque produit.
Recommandations d'humidité
Tout le monde se souviendra de la leçon que nous avons apprise à l'école primaire sur la culture des arbres :
la croissance des arbres dépend des racines dans le sol et de la canopée dans les airs.
C'est le point de comprendre la relation entre l'eau et le bois, les racines de l'arbre recueillent l'humidité et les nutriments du sol et les transmettent à travers des pots ou des fibres au tronc, aux branches et aux feuilles.
Le bois est hygroscopique , ce qui signifie que lorsqu'il est exposé à l'air, le bois perd ou gagne de l'humidité jusqu'à ce qu'il soit en équilibre avec l'humidité et la température de l'air ambiant.
En modifiant l'humidité relative de 50% vous aurez une variation de 10% du taux d'humidité du bois, c'est pourquoi le stockage des bois utilisés pour la cuisson et le fumage est très important.
Agritech Store avec Smoke & Wood , recommande que nos bois culinaires soient stockés dans un endroit sec, frais et éventuellement sans lumière.
Il est également conseillé de placer les bois dans un contenant bien aéré (c'est-à-dire une boîte en carton avec des trous d'aération perforés, encore mieux le sac technique dans lequel ils sont expédiés ; évitez le plastique qui peut réagir avec certains bois.
Maintenant, vous savez que la clé d'un succès de fumage exceptionnel est d'utiliser des bois durs qui maintiennent un certain taux d'humidité, de préférence + 30%, plus le taux d'humidité est élevé, plus la fumée qui sera générée sera importante, Smoke & Wood est un produit de nos bois provenant des forêts du Trentin où les arbres sont connus pour avoir un taux d'humidité élevé.
Malgré cela, Smoke & Wood veut s'assurer que le consommateur reçoit le bois dur le plus frais et de la plus haute qualité, par conséquent, nous sommes le seul fabricant de produits de bois de fumée qui prend des mesures d'humidité de chaque produit avant l'expédition, c'est une garantie de ne pas trouver de bois désagréables. avec moule.
Bien entendu, l'utilisation finale doit être calibrée en réhydratant en fonction du taux d'humidité requis pour les différentes techniques de cuisson ou de fumage.
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